NUEVO R�CORD ARGENTINO
Por segundo a�o consecutivo se presentar� en Tandil el Salame m�s largo de Am�rica
5/2/2024 - 10:34 - TANDIL
Aceptando el desafío del intendente de esta ciudad, el Consejo de Denominación de Origen Salame de Tandil batirá el récord que alcanzó el año pasado y lo superará en 5 metros.
El Consejo de Denominación de Origen Salame de Tandil presentará el salame más largo de América, en lo que se espera sea un nuevo récord para la gastronomía Argentina. La pieza, que superará los 20 metros de longitud y pesará más de 70 kilogramos, será presentada al público el viernes 6 a las 23 hs, en el marco del Festival de la Sierra 2015, realizado por el municipio de Tandil entre el 4 y el 8 del corriente.
Único en su especie, el Salame de Tandil cuenta con la primera Denominación de Origen del país para un alimento agroindustrial. Obtenida en 2011 –después de 15 años de estudios de factibilidad, en los que trabajaron activamente las empresas chacinadoras y el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca-, la D.O. busca proteger un producto genuino e histórico de la región. El clima, las pasturas y el ganado de la zona son claves para la obtención del sabor que distingue a este producto en el mundo y que, ahora, tiene además un récord propio.
Juana Echezarreta, Presidente del Consejo de la Denominación de Origen Salame de Tandil, comento “la idea es que parte del Salame se pueda degustar entre los presentes y una parte se destinara a ser degustado en los principales restaurantes y pizzerías de la ciudad, en una acción realizada conjuntamente con la Asociacion de Hoteles (AHRBCA)”.
Producción del Salame Récord
La elaboración del salame gigante se hizo según los patrones que marca la D.O. Materias primas obtenidas dentro de la región, con alimentación a base de pasturas y maíz –según sea ganado vacuno y porcino, respectivamente- y con las proporciones establecidas: un 54% a 60% de carnes de cerdo; un 18% a 21% de carne vacuna; y entre un 20% y 25% de tocino dorsal, también conocido como grasa de cerdo. Estacionado y curado en el clima benigno de Tandil (frío pero no helado, húmedo en general y ventoso) luego del curado el salame adquiere la consistencia necesaria y el emplume –así se conoce a los hongos que lo recubren- que le dan el color blanco ceniza característico, esenciales en la obtención del flavor.
Acerca de la D.O:
Se trata de la primera Denominación de Origen obtenida por un alimento agroindustrial argentino. La D.O. protege al Salame de Tandil de falsificaciones y malversaciones, al tiempo que establece un protocolo de elaboración y un sello de calidad para el salame elaborado en la región. Obtenida en 2011, luego de 15 años de investigación, homologa a los productores de chacinados de Tandil en la producción de la especialidad regional. Entre los requisitos que tiene que cumplir el salame para estar dentro de la D.O., los más importantes son:
• elaboración artesanal;
• cumplir con la proporción de carnes establecidas, con un 54% a 60% de carnes de cerdo; un 18% a 21% de carne vacuna; y entre un 20% y 25% de tocino dorsal, también conocido como grasa de cerdo-;
• molienda de los condimentos en el acto, no se usan productos deshidratados
• empleo de tripa natural;
• atado y etiquetado a manual
Con todo, el fin último de la Denominación de Origen Salame de Tandil es poner en valor la tradición histórica local, iniciada por los inmigrantes italianos a comienzos del siglo XX, quienes se asentaron en los faldeos de la sierra por su clima propicio para la faena y elaboración de chacinados. La combinación de inviernos fríos y primaveras ventosas, buenas pasturas y ganados de calidad, sumados a una humedad relativa ambiente alta (75%) y al conocimiento traído por los inmigrantes, cimentaron una tradición singular que hoy está protegida a nivel global con D.O.
El consorcio de empresas que comprende la D.O. está formado por: Cabaña Las Dinas, Frigorífico Cagnoli, Estancias Integradas, Sysquet, UNIPORC Tandil, Charcutería Tandilera, Granja El Reencuentro, Granja 9 de Julio, Establecimiento El Cimarrón, Instituto Agrotecnológico de Tandil, Establecimiento San Lorenzo y María Lenoir.
